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归档日期:05-20       文本归类:阿魏      文章编辑:爱尚语录

  酒是的传统特产酒。与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒,同时是三大名酒“茅五剑”。也是大曲酱香型白酒的鼻祖,已有800多年的历史。

  它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点,人们把酒独有的香味称为“茅香”,是酱香型风格的典型。

  酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。酒香气成多,有人赞誉“风味隔壁三家醉,雨后开瓶十里芳”。 酒工艺中的三高是指酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之。高温堆积发酵是白酒生产敞开式发酵为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但酒生产工艺的蒸馏与其他白酒不同。酒香而不艳,在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。

  酒的酒窖建设也颇有讲究。从窖址选地、窖区走向、空间高度,到窖内温湿度控制、透气性能,以及酒瓮的形式、容量、瓮口泥封的技术等,都极为严格。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高的关键。酒窖里每天要有人检查,开关透气孔,控制温湿度。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是的老人节,象征天长地久,体现中华传统文化。

  酒的酿制技术被称作“千古一绝”。酒有不同于其他酒的整个生产工艺,生产周期7个月。蒸出的酒入库贮存4年以上,再与贮存20年、10年、8年、5年、30年、40年的陈酿酒混合勾兑,后经过化验、品尝,再装瓶出厂销售。

  酒以本地优糯高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,酒用高粱皮厚,并富含2%-2.5%的单宁,通过工艺发酵使其在发酵过程中形成酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质,后形成酒特殊的芳香化合物和多类物质等。这些物的形成与酒高粱及地域微生物群系密切相关,也是酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素,特别值得一提的是酒富含一定的多类物质,适量饮用,不肝,能治糖尿、等疾。这是酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲(发酵七次)、七次取酒,生产周期长达一年,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全部生产过程近五年之久。

  在此期间,要经历重阳下沙、端午踩曲、长期贮存等工艺环节的淬炼,制酒生产一年一个生产周期,顺应季节变换,历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒;酿制而成的基酒还需在陶坛中经过三年以上的贮存,后,采用酒勾酒的方式将一百余种不同酒龄、不同香型、不同轮次、不同酒度等各有特色的基酒进行组合,形成了酒的典型风格。 [1] [11]

  酒工艺中的三高是指酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酒大曲在发酵过程中温度高达63℃,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃;在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,后形成以耐高温产香的微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之。高温堆积发酵是白酒生产敞开式发酵为经典和独创之作,也是其他名白酒工艺所不具有的。 酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。酒香气成多,有人赞誉“风味隔壁三家醉,雨后开瓶十里芳”。酒香而不艳,在酿制过程中从不加半点香料,香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°—54°之间, 高温馏酒:蒸馏工艺本身是固液分离的技术,但酒生产工艺的蒸馏与其他白酒不同。

  酒工艺中的三长主要指酒基酒生产周期长;大曲贮存时间长;酒基酒酒龄长。酒基酒生产周期长达一年,须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用,比其他白酒多存3-4个月,这对提高酒基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更醇香味美,加上酒高沸点物质丰富,更能体现酒的价值,这是其他香型白酒不具有的特点。

  酒工艺的季节性生产指酒生产工艺季节性很强。酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行,这不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节;二是顺应当地气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物;四是九月重阳是的老人节,象征天长地久,体现中华传统文化。

  装酒用的酒瓶,初是用本地生产的缸瓮,从清朝咸丰年间起,改用底小、口小、肚大的陶质坛形酒瓶,有装0.5公斤、1公斤和1.5公斤的型号。后曾一度改为微扁长方形酒瓶。四年(1915年)以后,改用圆柱形、体小嘴长的黄色陶质釉瓶。建国后,才改为白色陶瓷瓶和人们见到的乳白色避光玻璃瓶,古色古香,朴实大方。 [10]

  酒因产于遵义赤水河畔的镇而得名。由于镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造酒微生物的栖息和繁殖。20世纪60、70年代全国有关曾用酒工艺及原料、窖泥,乃至工人、技术人员进行异地生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了酒是与产地密不可分的关系和酒不可,为此酒2001年成为白酒被纳入原产地域保护产品。 [12] [14]

  酒厂区建于赤水河上游,水质好、硬度低、微量元素含量丰富,且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤,冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候,加上千年酿造环境,使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。 [

  由于镇地处河谷,风速小,十分有利于酿造酒微生物的栖息和繁殖。20世纪60、70年代全国有关曾用酒工艺及原料、窖泥,乃至工人、技术人员进行异地生产,所出产品均不能达到异曲同工之妙。

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