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奇妙的料理:古罗马人都吃些什么?

归档日期:04-16       文本归类:阿魏      文章编辑:爱尚语录

  罗马创造出了第一种伟大的欧洲饮食文化。罗马人发明了简餐或小吃(今日速食的先驱),对第一批杰出厨师的崛起和兴盛贡献甚巨,也建立了精致意大利料理的基础,而意大利料理的丰富多样则深受世人喜爱(甚至超过法国料理,由于法国料理缺乏第一道菜,总是不忘在料理中使用奶油,因而限制了菜色种类,变得口味过重)。

  在罗马世界里,食物不仅仅是养料。罗马人在仪式和献祭中将食物奉献给诸神,在尊崇死者的献酒仪式中亦奉上食物,将蜂蜜和酒倒进从墓碑通往坟墓的赤陶水管中(水管只到脸部的高度)。但在罗马历史早期,情况可是大不相同。当时的人基本上只吃一种称作“puls”的玉米粥,加上蛋、橄榄,和新鲜、未熟的乳酪,以及许多豆子和绿色蔬菜。肉很罕见,也只有猪肉和鸡肉可吃。事实上,直到公元前3世纪,法律都明文禁止宰杀牛和吃牛肉,牛只能用来耕田和献祭。之后,罗马的新征战为首都带来新的口味和产品,奢华宴会的时代于是开始了。

  因此,罗马的料理文化具有遥远的根源,在第二次布匿战争(the second Punic War,218 BC~202 BC)后,罗马开始称霸地中海地区。后更获得蓬勃发展。从那时候开始,罗马食物逐渐精致化。有点像今日拜电视之赐,许多厨师成功打入罗马家庭,并开始编写料理书籍。罗马时代最精湛的料理手册无疑是《厨艺》(De recoquinaria),由古代最著名、活跃于提比略治下的厨师马尔科·加维奥·阿皮西奥所著。今日流传至我们手中的是收集了他468道食谱的遗本,由另一位罗马厨师于300年后编纂而成。阿皮西奥不仅是位厨师,还是位富有的罗马人,讲究精致美食和生活品位,他是热爱食物的老饕,美食是他的生活重心。

  据说,他因主办许多奢华晚宴而散尽家财。他甚至装配了一艘船沿着利比亚海岸钓龙虾,听说那里的龙虾体型庞大,且味道鲜美。是他改革了罗马烹饪,混合了甜咸口味,这一习惯后来在中古时代消失殆尽。由于他野心勃勃又要求严苛,后来因此罹患忧郁症。哲学家塞涅卡告诉我们,他喝下一杯毒药自杀了。他会那么做似乎是他以为自己快要破产了(但他仍在身后遗留下了1000万塞斯特斯,大约相当于2000万欧元)。

  他的烹饪方式彻底改变了传统料理,为许多现代食谱和趋势奠定基础。尽管如此,试图重新制作他的菜肴相当困难。就像厨房里每位伟大的魔术师一般,阿皮西奥仅描述了使用的食材,但没交代用量,而且常对所用的某些香料略而不提。实现口味恰到好处的唯一方式,是通过试错。但我们永远无法知道阿皮西奥是如何煮出他的著名菜肴的。

  当然了,罗马时代还有许多其他伟大的厨师,有些甚至相当有名,比如:大加图和维吉尔留给我们一些食谱,我们也知道,西赛罗的嗜好是烹饪。甚至连某些皇帝都是名厨,比如维特利乌斯(Vitellius,15~69),在69年做过八个月的罗马皇帝。根据历史学家苏埃托尼乌斯所言,维特利乌斯发明了著名的“密涅瓦之盾”(Minerva’s shield):吃起来似乎要在嘴里爆炸,食材众多,其中包括火鹤舌头、鹦嘴鱼肝、孔雀和雉鸡大脑,以及海鳝的“奶”。

  美味佳肴不仅诱人犯下贪食之罪,也是文明的一种形式,而罗马的料理世界将在蛮族于5世纪入侵后灰飞烟灭。

  除了有钱人的奢华宴会外,普通罗马人都吃些什么?据说他们的许多菜肴都难以下咽,这点是真的吗?

  要将鱼内脏和我们通常会丟弃的部分沾上盐,腌制几天后发出刺鼻臭味,然后成为古罗马最受喜爱的鱼酱,想到此点,当然会让我们恶心不已。

  尽管如此,罗马烹饪的食材丰富。我们不妨这样说吧,它们代表了一道极长的美食键盘上的那些琴键,即使是我们也能欣赏借助它们所弹奏出来的交响乐。

  不妨想象我们前去探索厨房餐柜,并打开架上的陶壶。你会在此找到一些奇特食材。首先是香料:番红花、胡椒、莳萝、姜、丁香、芝麻。

  主要的“气味”中则有迷迭香、鼠尾草、薄荷和杜松。它们与洋葱、大蒜、胡桃、杏仁、李子和榛子混合在一起。

  椰枣、葡萄干、石榴和松子也扮演了重要角色。显然绿色沙拉和豆子也广泛使用。然而,令我们吃惊的是,芝麻叶被视为催情剂。有些食物在古代的角色比在现代还要重要:野生芦笋极受欢迎,而萝卜在烹饪中尤其扮演了主要角色(也许是因为当时仍未发现番茄和马铃薯,它们将在哥伦布发现美洲之后被引进欧洲)。

  罗马料理的另一个支柱是卷心菜,它具有医药和治疗效果。它的烹饪方式和我们今日所采纳的手法一模一样。

  罗马面包种类繁多。除了餐包和皮塔饼(pockeet bread)——用大麦或面粉做成的一种扁圆形饼之外,我们知道罗马人还有至少20种不同种类的面包:从以油调味的面包到沾酒的面包,到麦麸吐司不一而足。甚至还有一种专门用来制成动物饲料的面包。

  猪肉是最常被食用的肉类。还在吃奶的猪崽是一道美味佳肴,可以将其切成碎肉或做成肉丸,以文火慢慢炖煮。然后,如同我们所见到的,还有塞了馅料的母猪乳房、猪嘴和烤肉。猪蹄和烟熏香肠也广受喜爱。

  鱼:一般的鱼比肉类贵上两或三倍。市场上可供选择的鱼种类丰富:你可以买到乌鱼、海鲷、大眼狮鲈、海鳗、鲔鱼、章鱼、鲽、舌鲽、海鳝、鳗鱼和鲟鱼。大量捕获海鳝或海鲈时,甚至还会在拍卖场中出售。

  软体动物和甲壳动物:从塞了馅料的蜗牛到牡蛎等,它们总是前菜的一部分。龙虾、虾、挪威海蜇虾和明虾深受欢迎,这情形和今日无异。

  鸟类:所有种类,从火鹤到鸫,鹤到鹦鹉,不一而足。在菜单上的还有蛋,通常是拿来作为前菜。鹅早在那个年代便遭到强迫灌食,人们用无花果将它们养胖,一如今日,他们的肝用来制造鹅肝[罗马名称“ficatum”便是源自“ficas”(无花果)一词]。

  水果:当时还没有香蕉、凤梨和奇异果。罗马人所理解的水果,仅限于那些最常端上桌的,苹果、葡萄干、无花果干烤栗子。然后还有樱桃、梨子、椰枣、葡萄、石榴、榅桲苹果、胡桃、榛子、杏仁和松子。

  甜点:罗马人留下许多甜点食谱。最著名的甜点之一是“乳酪蛋糕”,它被绘制在靠近庞贝的欧普隆提斯(Oplontis)别墅的湿壁画中,和我们今日吃的乳酪蛋糕没啥两样,但口味如何倒是很令人好奇。最常见但极为昂贵的增甜剂是蜂蜜。人们所能选择的替代品是东方的蔗糖、水煮的无花果,或煮过的葡萄汁。如同今日某些地方烹饪的料理方式,他们将葡萄汁经过烹煮,直到浓缩成像是糖块一般。

  孩童的甜点:一个常见习惯是回收变硬的面包,切成长条,沾上牛奶,然后油炸。之后,再将蜂蜜涂在面包上,保证会受小孩欢迎。

  腌野兔:野兔需先腌在以下列手法调制的酱汁里:将洋葱、芸香、百里香和胡椒切碎并一起研磨。加上一点鱼酱。准备一只处理过的野兔,将酱汁抹在表面,放进烤箱中的烤盘中。趁烤的时候,重复在兔肉上涂抹几次早已备妥的另一种酱汁,这种酱汁以油、葡萄酒、鱼酱、洋葱、芸香、胡椒和四粒椰枣制成。

  大麦汤:将豌豆、鹰嘴豆和扁豆混合在一起。加入清洗过和磨碎的大麦烹煮。将混合物倒入平底锅中,加入油、莳萝、香菜、茴香、甜菜叶、锦葵、卷心菜和韭菜(全部切成小块)。在另一个平底锅里,烹煮茴香子、牛至、女贞、阿魏或罗盘草[来自北非利比亚东岸赛瑞乃加(Cerenaica)地区的一种植物,现在已经灭绝,它的汁液被罗马人拿来治病]。每样食材都必须加入鱼酱磨碎。当你将这道菜端上桌时,要加入并混合一些小块的卷心菜。

  塞了馅料的水煮猪:在市场上买一只小猪。取出内脏,洗净,然后烤它。同时,准备馅料:将胡椒、牛至和罗盘草一起磨碎。滴入几滴鱼酱。将用来作为馅料、分量充足的猪脑煮熟。将煮熟的香肠切片。像要煎蛋饼一样,搅好几颗蛋,并加入鱼酱增添风味。将材料全部混合,塞入猪肉,然后在猪表面涂上鱼酱。将猪缝好,装进小篮子或袋子里,放入一锅滚水中。煮熟后将其沥干便可上桌。

  安息山羊:挑选一只品质优良的小山羊。准备好后放进烤箱中。同时,剁碎洋葱、芸香、香薄荷、胡椒、罗盘草和去核的大马士革李子。加入油、葡萄酒和鱼酱。将其放在火上烹煮,当你将山羊从烤箱中拿出来时,将酱汁倒在上面,然后上桌。

  沙拉酱:将一些胡椒、薄荷、拉维红草、葡萄干、松子和椰枣磨碎。加入些许新鲜乳酪,再混合蜂蜜、醋和煮过的葡萄汁。

  自制甜点:将一些椰枣去核,里面塞切碎的胡椒、胡桃或松子。撒上盐,然后在蜂蜜里熬煮。之后,端上桌。

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